Sugiro utilizar a faixa de temperatura indicada pelo fabricante da levedura independente do método para não estressar as leveduras.
Ale inicia entre 17 e 18°. E Lagers mais baixas, em torno de 12° (não costumo fazer lager).
Uso 3 pacotinhos de US 05 ou de S04 (dependendo o estilo) para levas de 100 litros.
Já fiz com 2 pacotinhos, mas com 3 tenho uma fermentação mais vigorosa até o final.
Deixo fermentando com airlock até mais ou menos 70% da atenuação total, dai retiro o airlock e fecho o fermentador para daí sim pressurizar
e já ir agregando o CO2 ao líquido. Não tem erro e no final da maturação já está carbonatada.