stormridersp
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A primeira imagem é de malte escuro. Vc quer usar o malte pilsner.
Eu entendo a descrição "honey-sweet/malty-sweet", nesse sentido se refere ao malte base mesmo, quando ele aparece de forma bastante evidente... mas isso é diferente do aroma/sabor de mel, doce da oxidação, que eu citei e de fato existe e ocorre facilmente nas amostras importadas.
A decocção (melanoidinas) ou malte melanoidina podem aumentar um pouco esse aspecto do malte (e o caráter "adocicado").
Vc pode atingir o caráter "malty-sweet" apenas com o malte pilsen de boa qualidade (e se quiser uma porcentagem baixa de malte melanoidina), mesmo com o swaen acredito que seja perfeitamente possivel fazer uma cerveja muito boa e próxima.
Se isso não atingir de forma satisfatória o que vc busca, pode ser que exista um off-flavor mascarando esses aromas, que são muito sutis (problema comum), ou que vc estivesse então se baseando numa amostra mais oxidada, que já perdeu um pouco do lúpulo e adquiriu mais dulçor no malte.
Sobre o carvalho, bom... eu nunca fui atrás da receita de 1842, nem a fundo sobre como é o processo deles. Pode ser uma experiência interessante adicionar uma quantidade pequena de chips, mas se vc quiser se manter fiel ao estilo atual que encontramos por aí, eles provavelmente irão destoar bastante.
Abraço
Valeu Tiago, desculpe e a primeira imagem, errei o upload.