Fala, Caio,
Eu já fiz diversas levas com jaboticaba, mas para comentar tenho que dividir em 2 partes.
1. Quando tinha o equipamento de 20L, adicionava as frutas inteiras na fervura, como quando se faz geléia (a fruta explode, deixa uma cor vermelho bem escura e aroma e sabor ótimos). Nesse equipamento, a por esse método é bem simples pela facilidade de retirar as frutas na hora do resfriamento ou de inocular o fermento.
2. Agora tenho um equipamento maior, e o resfriamento tenho que fazer por circulação no chiller de placas, o que torna inviável colocar as frutas inteiras (entope mangueiras, chiller, tudo). Então passei a adicionar o suco - compro no mercado as frutas frescas e faço o suco na juicer. A grande diferença é na coloração - o suco sai rosado, porque perde o contato de bastante tempo com a casca, mas o aroma e o sabor permanecem. 1kg de jabuticaba rende aproximadamente 700ml de suco, sem adição de água, com muito sabor e aroma. A densidade do suco é de 1,063.
Todo o processo para mim foi tentativa e erro. Se optar pelo suco, vai ter que variar mais a composição dos maltes se quiser ter uma cor mais avermelhado-escura na breja para lembrar a jabuticaba. O suco também "quebra" um pouco mais o açúcar e deixa a cerveja menos doce (claro, dependendo da quantidade adicionada...).
Eu agora só faço com o suco, e estou gostando do resultado. A base que estou usando é de IPA, ficando no final com 6,5%ABV. Mas o resultado de uma leva sempre é um pouco diferente da outra - o problema de usar as frutas é de que (eu pesquisei e nunca encontrei) não se sabe ao certo quanto de açúcar a fruta adiciona à cerveja, e quanto desse açúcar é fermentescível.
Para usar a fruta sem problema de filtração, você pode colocar em um tipo de "hop-bag" durante a fervura e "espremer" o bag algumas vezes durante o processo. Pela minha experiência vai alterar apenas a cor, já que tem mais contato com as cascas, mas a diferença em sabor e aroma são muito, muito sutis.
Boa experiência! Lembre de contar para nós aqui os resultados!
Abraços,
Edu Toledo
Bacamarte Cerveja Artesanal
Curitiba PR