Olá pessoal,
Vi que existe bastante discussão sobre a necessidade de realização do descanso ferúlico para a produção de uma Weizen. Está bem descrito na literatura que o ácido ferúlico é amplamente encontrado em diversas fontes vegetais (principalmente sementes e folhas) ligado a oligossacarídeos da parede celular e, que as feruloil esterases são as responsáveis por hidrolisar a ligação éster que une o ácido ferúlico a cadeia oligossacarídica (auxiliadas por outras hidrolases). Ou seja, a atuação dessas esterases (atividade ótima em aprox. 42ºC) levará a um aumento considerável da concentração de ácido ferúlico no mosto que, durante a fermentação, será convertido em 4-vinil-guaiacol (aroma característico de cravo). Entretanto, após o descanso ferúlico (10-15 min a 40-45ºC), a temperatura é elevada e inevitavelmente passará pela faixa ótima de atuação de proteases (50-55ºC) que irão hidrolisar proteínas importantes para a retenção de espuma e corpo da cerveja.
Pensando no pró (aumento da concentração de ácido ferúlico) e contra (hidrolise de proteínas importantes) decidi que iniciarei a mosturação em duas diferentes panelas. Na panela "A" irei adicionar o malte de trigo (40% do total de grãos), realizar o descanso ferúlico (15min a 42ºC) e, posteriormente, elevar a temperatura para 67ºC. Na panela "B", vou adicionar os demais grãos (Pilsen, 5% Cara Blond) contendo adequada quantidade de água a 67ºC. Após o descanso ferúlico (panela A) e quando o mosto nas duas panelas estiverem na mesma temperatura (67ºC) vou juntar os conteúdos numa mesma panela e aguardar o tempo necessário para finalizar a mosturação (90 min a 67ºC).
Alguém já realizou um procedimento parecido e/ou vê algum problema em fazê-lo?
Abraços,
Hugo
Vi que existe bastante discussão sobre a necessidade de realização do descanso ferúlico para a produção de uma Weizen. Está bem descrito na literatura que o ácido ferúlico é amplamente encontrado em diversas fontes vegetais (principalmente sementes e folhas) ligado a oligossacarídeos da parede celular e, que as feruloil esterases são as responsáveis por hidrolisar a ligação éster que une o ácido ferúlico a cadeia oligossacarídica (auxiliadas por outras hidrolases). Ou seja, a atuação dessas esterases (atividade ótima em aprox. 42ºC) levará a um aumento considerável da concentração de ácido ferúlico no mosto que, durante a fermentação, será convertido em 4-vinil-guaiacol (aroma característico de cravo). Entretanto, após o descanso ferúlico (10-15 min a 40-45ºC), a temperatura é elevada e inevitavelmente passará pela faixa ótima de atuação de proteases (50-55ºC) que irão hidrolisar proteínas importantes para a retenção de espuma e corpo da cerveja.
Pensando no pró (aumento da concentração de ácido ferúlico) e contra (hidrolise de proteínas importantes) decidi que iniciarei a mosturação em duas diferentes panelas. Na panela "A" irei adicionar o malte de trigo (40% do total de grãos), realizar o descanso ferúlico (15min a 42ºC) e, posteriormente, elevar a temperatura para 67ºC. Na panela "B", vou adicionar os demais grãos (Pilsen, 5% Cara Blond) contendo adequada quantidade de água a 67ºC. Após o descanso ferúlico (panela A) e quando o mosto nas duas panelas estiverem na mesma temperatura (67ºC) vou juntar os conteúdos numa mesma panela e aguardar o tempo necessário para finalizar a mosturação (90 min a 67ºC).
Alguém já realizou um procedimento parecido e/ou vê algum problema em fazê-lo?
Abraços,
Hugo