Coloque aqui a parte do livro do Fix que confirma seus argumentos. Continuo curioso.
O fermento se reproduz fazendo uma cópia de si mesmo. Antes de se replicar, ele precisa criar mais membrana celular para o sua "filha", e para isso ele precisa, sobretudo, de duas coisas: esteróis e ácidos graxos.
Tanto esteróis quando ácidos graxos podem ser produzidos ou também adquiridos do mosto, mas no caso dos esteróis é mais difícil pois as células tem dificuldade em trazê-los pra dentro da célula, então normalmente acaba produzindo-os.
No caso do fermento seco, ele já possui reservas de ácidos graxos e esteróis suficientes para produzir biomassa suficiente para o primeiro estágio da fermentação, ou seja, ele não precisaria de oxigênio , e também não necessita reidratarão
A vida é baseada no carbono e na energia
Na levedura de cerveja, tanto o carbono quanto a energia são obtidos pela oxidação de moléculas de nutrientes orgânicos (glicose, por exemplo).
1-
Metabolismo: O metabolismo pode ser subdividido em Catabolismo
, que é a degradação de moléculas de nutrientes ricas em energia, e
Anabolismo, que é a biossíntese de novos componentes celulares (a criação da célula de “blocos de construção”) Durante o catabolismo, as ligações químicas de uma molécula orgânica (glicose, por exemplo) são quebradas e as células capturam parte da energia armazenada nessas ligações. As células armazenam essa energia para uso nas reações anabólicas responsáveis pelo crescimento e desenvolvimento. O composto que atua como principal depósito dessa energia celular é chamado de ATP (trifosfato de adenosina). Grande parte da energia liberada pelo catabolismo é capturada pelo ATP e armazenada em suas ligações de fosfato de alta energia, para ser usada quando o ATP participa de reações anabólicas
Respiração e fermentação
A levedura sintetiza ATP por meio de duas vias bioquímicas principais:
Respiração e Fermentação. Durante a respiração e a fermentação, as células de levedura quebram as moléculas de glicose dentro da célula para liberar energia (esse processo é chamado de
glicólise), e parte dessa energia é capturada e armazenada nas ligações de fosfato de alta energia do ATP. A quebra da glicose também libera átomos de carbono, que se tornam disponíveis para reações biossintéticas, permitindo que a levedura cresça e se reproduza por brotamento. O resto do carbono acaba nos subprodutos dessas reações, como
dióxido de carbono, etanol e outros produtos
Respiração: a respiração é a produção de energia bioquímica (na forma de ATP) por meio de um processo denominado
fosforilizazação oxidativa que ocorre na mitocôndria da célula. Este processo oxida completamente a glicose. Grande parte da energia liberada é capturada pelo ATP . Esse processo é totalmente dependente do oxigênio e produz água e dióxido de carbono como subprodutos. A respiração não é possível sem uma fonte de oxigênio
Fermentação: A fermentação é a produção de energia bioquímica (na forma de ATP) por meio de um processo denominado
fosforillização a nível de substrato Este processo oxida apenas parcialmente a glicose, produzindo principalmente
etanol e dióxido de carbono como subprodutos
A levedura de cerveja é capaz de respirar e fermentar, um luxo que a maioria dos organismos não consegue. O que determina sua capacidade de crescimento e reprodução é a presença dos nutrientes necessários, independentemente de o ambiente ser aeróbio (exposto ao ar) ou anaeróbio (sem ar)
A tendência para a fermentação: A levedura de cerveja tem uma tendência muito forte para a fermentação e só respirará quando a concentração de açúcares fermentáveis for muito baixa e o oxigênio estiver disponível. Na fabricação de cerveja, o fermento fermenta em vez de respirar, independentemente da concentração de oxigênio, porque o mosto geralmente fornece uma abundância esmagadora de açúcar fermentável. A produção de etanol durante a fermentação pode contribuir para a sobrevivência da levedura devido à sua toxicidade para outros microrganismos.
Assim, a levedura pode usar qualquer um dos três principais modos metabólicos: fermentação aeróbica na presença de açúcar e oxigênio, fermentação anaeróbica na presença de açúcar, mas ausência de oxigênio e respiração (necessariamente aeróbica) na presença de oxigênio e uma baixa concentração de fermentável açúcar.
Os perigos da respiração: Sob certas circunstâncias, a levedura pode respirar tanto etanol quanto glicose, produzindo ácido acético (vinagre) como subproduto. Esse processo pode ocorrer apenas na presença de oxigênio, quando nenhuma fonte de energia alternativa (ou seja, nenhum açúcar fermentável) está disponível. Felizmente, nossa levedura normalmente não tem a chance de oxidar o etanol em ácido acético porque, quando todo o açúcar se esvai e o etanol fica disponível para a respiração, não resta oxigênio dissolvido na solução.
Portanto, um dos motivos pelos quais os cervejeiros tentam evitar a aeração após o início da fermentação é evitar que a cerveja azeda
Por que o fermento não respira no mosto
Basicamente, o fermento não respira no mosto porque não precisa! Como a maioria dos outros organismos, a levedura faz apenas o necessário para a sobrevivência e reprodução. Se recursos como o açúcar são abundantes, eles são usados em abundância (e geralmente desperdiçados). No caso da levedura de cerveja, a respiração não ocorre na presença de glicose, independentemente da concentração de oxigênio, um mecanismo regulador metabólico que faz com que a levedura em crescimento aeróbio reprima a via respiratória em favor da fermentação se açúcares fermentáveis estiverem disponíveis.
Todos os açúcares fermentáveis, incluindo frutose, maltose e sacarose (e galactose até certo ponto), induzem a isso mas a glicose exibe o efeito mais forte. Costuma-se dizer que a levedura de cerveja prefere a fermentação apenas quando os níveis de glicose estão altos. Essa alta concentração de açúcar torna virtualmente impossível que a levedura de cerveja respire n
2-O verdadeiro papel do oxigênio - Biossíntese
As espécies de levedura
Saccharomyces , de fato, são excepcionais porque representam as poucas espécies raras de levedura que não têm absolutamente nenhuma necessidade de oxigênio e podem crescer sob estritas condições anaeróbias. A maioria das outras leveduras, mesmo aquelas que podem fermentar açúcar ,por exemplo,
Brettanomyces , não podem crescer sem oxigênio. Ainda assim, a literatura da cerveja e toda a experiência com cerveja apontam para a necessidade de oxigênio para fermentações saudável
A maioria dos animais morre após vários minutos sem oxigênio; A levedura de cerveja não precisa disso na presença de nutrientes suficientes, porque não precisa respirar.
Os níveis de oxigênio dissolvido no mosto caem de saturação para quase zero muito rapidamente após inocular a levedura, geralmente em 60 min sob condições ideais, porque a levedura absorve o oxigênio para a biossíntese de membrana eventual. O oxigênio permite que as células cresçam muito mais rápido e atinjam uma densidade celular mais alta. Este efeito não é o resultado da respiração, mas o resultado do oxigênio fornecendo os meios para a síntese de esterol. Na ausência de esteróis de mosto pré-existentes suficientes, o oxigênio é
limitante neste ponto;
Síntese de esteróis: Durante a fermentação aeróbia, o oxigênio dissolvido é usado na biossíntese de ácidos graxos insaturados e esteróis (principalmente ergosterol), que são componentes essenciais das membranas celulares. (As paredes celulares, por outro lado, são compostas principalmente de carboidratos.) Esses esteróis e ácidos graxos insaturados são importantes para a levedura porque o brotamento pode diminuir
* Para ser mais preciso, a levedura em uma cultura aeróbia é na verdade respirofermentativa, o que significa que tanto a respiração quanto a fermentação ocorrem simultaneamente, embora a respiração ocorra em uma extensão muito limitada (essencialmente insignificante), enquanto a via fermentativa domina esmagadoramente
. Essa via dupla pode ser uma fonte do equívoco comum de que a levedura respira ao ser lançada e requer oxigênio para se reproduzir.
O chamado mecanismo de controle metabólico “permeável” da respirofermentação é necessário, entretanto, para permitir que algum carbono no mosto (embora menos de 1–2% da glicose total) entre nas vias biossintéticas. O carbono entra na via no início do processo de respiração, mas depois é desviado para a biossíntese.
O ponto importante aqui é que nem a respiração nem o oxigênio são necessários para a produção de energia e o florescimento do fermento.
A membrana celular é a estrutura que controla o que flui para dentro e para fora da célula. Se essas membranas carecem de esteróis suficientes, as células de levedura tornam-se fracas, deixando as células suscetíveis a uma variedade de problemas. Se as membranas contiverem níveis suficientes de esteróis, no entanto, as células são muito mais fortes, mais células prosperarão para terminar a fermentação e a levedura pode completar a fermentação significativamente mais rápido.