Galera pelo que pesquisei, é possível sim fermentar no post-mix, tendo algumas vantagens e outras desvantagens (como tudo na vida).
Já vi alguns caras no brulosophy fermentando no post-mix (inclusive aproveitando o co2 gerado para já expurgar o oxigênio do barril que será transferido a cerveja), no youtube também há um pessoal americano falando de pros e contras e inclusive o cerveja fácil também já fez vídeo sobre:
Atualmente, estou fermentando 10 litros de uma barley wine no meu post-mix. É a segunda fermentação minha assim, a primeira foi uma pale ale e ficou ótima. O que eu faço apenas é transfegar a cerveja fermentada sob pressão para um segundo post-mix, onde será consumida. Na transfega é importante ser cuidadoso, a primeira "jateada" que tu vai tirar vai sair mto fermentando, mas depois é de boas.
Nesta segunda fermentação no post-mix dei um passo além. Montei uma spunding valve com manômetro, para segurar pressão da fermentação dentro do barril. Deixei 5 dias fermentando no airlock, e após coloquei minha spunding valve. O problema é que o manômetro está marcando zero PSI, o que me leva a entender que não tem pressão interna. Porém, se eu puxar a válvula de alívio, sai um bom jato de co2, o que me leva a entender que tem pressão sim interna. Já experimentei colocar minha spunding valve em um outro post-mix com co2 injetado, e ele marca a pressão certinha, batendo com o manômetro do meu cilindro de c02. Alguém já passou por isso?