O método de priming é de fato bem antigo, mas ainda existem muitas cervejarias que usam esse procedimento. De cabeça, lembro: Cantillon, 3 Fonteinen, Duvel, Jester King, Cascade.
Acredito que seja praticamente nula a alteração de aromas/sabor com a adição dos açúcares simples (açúcar de mesa, dextrose) no priming. A quantidade de açúcar colocado para fazer refermentação é ínfimo e as características já foram formadas na fermentação primária do mosto. Já o melaço, açúcar mascavo, demerara, candy sugar e outros, podem sim alterar minimamente alguns aspectos da cerveja, principalmente na cor.
Sim, existem casos onde sua levedura estará estressada, mas é como eu havia colocado anteriormente, normalmente são situações extremas, como: muita acidez (pH baixo: <3.8); alta quantidade de álcool na solução (>5-8%); falta de nutrientes por longos períodos e mais alguns outros pontos. Nestes casos citados, talvez (talvez mesmo), seja necessário adicionar novas leveduras para se realizar a refermentação. Ao meu ver, a inoculação das leveduras citadas (CBC-1/F2), é somente um método para segurança no qual você irá praticamente garantir a refermentação, e esta sendo de forma rápida.
A Dextrose nada mais é do quê Glicose, um monossacarídeo (açúcar simples) facilmente assimilado por qualquer levedura na fermentação. O açúcar de mesa (cana) é Sacarose, um dissacarídeo formado por moléculas de Glicose+Frutose. Quando se coloca na água e esquenta por um certo período, propicia-se a hidrólise, que dissocia este dois (pH ácido agiliza o processo). Portanto, por este meio você também terá açúcares simples.