Olha, em relação a levar todo o trub para o fermentador e não dar diferença, bem como deixar resfriando naturalmente até o outro dia e não ter problema nenhum... é preciso lembrar uma coisa: não é porque a gente não sente a diferença que ela não está lá.
Eu já fiz cerveja SÓ com trub... e saiu cerveja. Ficou horrível? Não. Mas tinha problema? Claro que sim, é um amargor demasiado que nem se compara com o da cerveja que fiz extraindo sem o trub.
Ou seja.... não tem problemas? Claro que tem. E aí que é preciso pensar sobre qual é a perspectiva que você está fazendo ou analisando a cerveja.
Analisando de uma perspectiva do tipo "ficou boa o suficiente pra tomar, e não vou mandar ela pra um concurso", beleza.... tanto levar trub para o fermentador quando deixar resfriando sozinha serve.
Agora, a partir de uma perspectiva de "quero fazer a melhor cerveja possível" ou "vou mandar essa cerveja para um concurso", cara, é imprescindível não levar nada de trub para o fermentador, e resfriar o mais rápido possível a cerveja.
O negócio de deixar resfriando sozinho... isso certamente gera DMS... e não tem choro... que gera.. gera! Talvez a pessoa que analise não conheça DMS, talvez a cerveja tenha uma receita forte de malte e lúpulo que mascare o defeito.... mas se analisado por quem entende ou por um juiz, é bem provável que apareça.
Outra coisa também é a temperatura da cerveja na hora de analisar. Se forem ales, tem que provar ela pelos 10 ºC, e não gelada. No gosto até tudo bem pois uma vez que a cerveja entra na boca acaba aquecendo rapidamente, mas no aroma não há comparação entre uma cerveja gelada e numa temperatura mais alta.
Ou seja... levar trub pro fermentador... deixar resfriando sozinha... vai ARRUINAR a cerveja? Depende do que significa "arruinar" pra cada cervejeiro pois vai do objetivo, experiência, percepção, e expectativa.
Ah, e sobre a quantidade de mosto que fica na panela pós fervura..... pessoal, é normal perder entre 5 e 10%... normal... simples assim.
Existem formas de perder menos? Sim, existem, mas são complexas, e definitivamente não envolvem sacos fininhos como "voil" ou coisa parecida.... envolve o uso de anéis concêntricos no fundo da panela que represam o trub conforme o nível do líquido vai baixando. O uso de sacos só ajuda diminuir o grosso do trub, porém, se colocar lúpulo na panela através de sacos, normalmente a extração dos álfa-ácidos e óleos essenciais diminui um pouco... e aí teria que usar mais lúpulo.... ou seja... economiza de um lado, encarece do outro.
Tem coisas que, na minha opinião não vale a pena querer economizar.
Abraço!