PedroCassella
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Gostaria de uma ajuda para identificar um off-flavor.
Obviamente o mais importante seria a descrição do sabor/aroma, mas infelizmente eu não consigo associar com absolutamente nada (nem nenhum dos "famosos" mais comumente listados), simplesmente é algo que não deveria estar ali.
Eu já estava encanado com esse off-flavor em umas cervejas mais neutras que eu fazia. As cervejas belgas e weiss, de forte caráter da levedura, as bem lupuladas e até mesmo sour com o philly saem ótimas, acredito por terem esse off-flavor "mascarado". Agora as cervejas mais maltadas e neutras, sempre saem com esse off-flavor.
Decidi fazer uma cerveja o mais neutra possível para tentar investigar. Usei 100% maris otter, lupulagem apenas de amargor e dois pacotes de CN16, com starter de vitalidade (com agitador magnético), boa oxigenação com bombinha de aquário, nutriente para levedura, rigoroso controle de temperatura, inoculei o fermento apenas quando bateu os 16 graus que eu queria, boas práticas de sanitização com o biofor, brassagem também bem controlada com uma single vesel automatizada, etc etc.. Acredito que estou fazendo um procedimento bem rigoroso, e o resultado deveria ser uma cerveja super limpa e bem fermentada.
Bom, como identificar o off-flavor se não sei descrever o sabor/aroma? Acontece que ele aparece num momento muito estranho ao meu ver, daí talvez alguém seja capaz de me ajudar. Eu partí de 16 graus para fermentar a cerveja e, mesmo com essa temperatura relativamente baixa para uma ale, a fermentação começou rapidamente e vigorosa. Depois de aproximadamente uma semana eu medi a densidade (já havia atenuado tudo) e fiz a primeira prova. O resultado já estava muito bom, lembrando muito uma pilsen, sem éster, um maltado bacana do maris otter, mas achei que a cerveja precisava dar uma arredondada então subi um grau nesse dia, e mais um grau no próximo, deixando uns 3 dias, daí parti para o cold crash (basicamente esse é o procedimento padrão, e sempre faço assim). Embarrilhei a cerveja e infelizmente o maldito off-flavor novamente presente, muito evidente. A grande maioria dos off-flavors, creio eu, aparece no momento da fermentação, sejam os subprodutos, compostos que não deveriam estar ali (como o cloro, por exemplo) ou contaminação. Mas eu medi com o densímetro e a cerveja já estava com 1,005 e quase perfeita já. Daí no momento da suposta maturação que vem aparecer off-flavor? Alguém saberia me dizer qual off-flavor que apareceria DEPOIS de uma "supostamente boa" fermentação? E o pior, constatando sensorialmente que a cerveja estava de fato quase perfeita e limpa?
Eu tinha quase certeza uma época que era acetaldeído, mas não associo de modo algum com maçã verde, e sim com grama (alguns autores gringos descrevem o aroma do acetaldeído como "grassy", ou seja, gramíneo). Mas ele não deveria ter aparecido depois de ter acabado a fermentação e sim durante. Sem falar que o descanso do diacetil que eu fiz deveria ter contornado esse problema.
Acredito também que não seja contaminação, pois mantenho sempre boas práticas e nunca tive problemas com isso.
Oxidação por eu ter aberto o fermentados para bater a medida com o densímetro? Talvez, mas acho muito improvável, é um sabor/aroma muito presente e aparece imediatamente depois da maturação. Acredito que oxidação levaria muito mais tempo para ser notado sensorialmente.
Obviamente o mais importante seria a descrição do sabor/aroma, mas infelizmente eu não consigo associar com absolutamente nada (nem nenhum dos "famosos" mais comumente listados), simplesmente é algo que não deveria estar ali.
Eu já estava encanado com esse off-flavor em umas cervejas mais neutras que eu fazia. As cervejas belgas e weiss, de forte caráter da levedura, as bem lupuladas e até mesmo sour com o philly saem ótimas, acredito por terem esse off-flavor "mascarado". Agora as cervejas mais maltadas e neutras, sempre saem com esse off-flavor.
Decidi fazer uma cerveja o mais neutra possível para tentar investigar. Usei 100% maris otter, lupulagem apenas de amargor e dois pacotes de CN16, com starter de vitalidade (com agitador magnético), boa oxigenação com bombinha de aquário, nutriente para levedura, rigoroso controle de temperatura, inoculei o fermento apenas quando bateu os 16 graus que eu queria, boas práticas de sanitização com o biofor, brassagem também bem controlada com uma single vesel automatizada, etc etc.. Acredito que estou fazendo um procedimento bem rigoroso, e o resultado deveria ser uma cerveja super limpa e bem fermentada.
Bom, como identificar o off-flavor se não sei descrever o sabor/aroma? Acontece que ele aparece num momento muito estranho ao meu ver, daí talvez alguém seja capaz de me ajudar. Eu partí de 16 graus para fermentar a cerveja e, mesmo com essa temperatura relativamente baixa para uma ale, a fermentação começou rapidamente e vigorosa. Depois de aproximadamente uma semana eu medi a densidade (já havia atenuado tudo) e fiz a primeira prova. O resultado já estava muito bom, lembrando muito uma pilsen, sem éster, um maltado bacana do maris otter, mas achei que a cerveja precisava dar uma arredondada então subi um grau nesse dia, e mais um grau no próximo, deixando uns 3 dias, daí parti para o cold crash (basicamente esse é o procedimento padrão, e sempre faço assim). Embarrilhei a cerveja e infelizmente o maldito off-flavor novamente presente, muito evidente. A grande maioria dos off-flavors, creio eu, aparece no momento da fermentação, sejam os subprodutos, compostos que não deveriam estar ali (como o cloro, por exemplo) ou contaminação. Mas eu medi com o densímetro e a cerveja já estava com 1,005 e quase perfeita já. Daí no momento da suposta maturação que vem aparecer off-flavor? Alguém saberia me dizer qual off-flavor que apareceria DEPOIS de uma "supostamente boa" fermentação? E o pior, constatando sensorialmente que a cerveja estava de fato quase perfeita e limpa?
Eu tinha quase certeza uma época que era acetaldeído, mas não associo de modo algum com maçã verde, e sim com grama (alguns autores gringos descrevem o aroma do acetaldeído como "grassy", ou seja, gramíneo). Mas ele não deveria ter aparecido depois de ter acabado a fermentação e sim durante. Sem falar que o descanso do diacetil que eu fiz deveria ter contornado esse problema.
Acredito também que não seja contaminação, pois mantenho sempre boas práticas e nunca tive problemas com isso.
Oxidação por eu ter aberto o fermentados para bater a medida com o densímetro? Talvez, mas acho muito improvável, é um sabor/aroma muito presente e aparece imediatamente depois da maturação. Acredito que oxidação levaria muito mais tempo para ser notado sensorialmente.